Aminy biogenne powstają w komórkach roślinnych i zwierzęcych w wyniku naturalnych procesów, natomiast w żywności pod wpływem mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas  fermentacji, przetwarzania, przechowywania. Wysoka zawartość białka oraz obecność w żywności szczepów bakterii charakteryzujących się wysoką aktywnością enzymów proteolitycznych są czynnikami zwiększającymi ryzyko powstawania amin biogennych. Wiele gatunków bakterii zdolnych jest do dekarboksylacji aminokwasów:Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella,  Listeria, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus oraz pałeczki kwasu mlekowego(1).

Aminy biogenne pobrane w niewielkiej ilości z pożywieniem są szybko metabolizowane za pomocą enzymów: monoaminooksydaza MAO, diaminooksydaza DAO oraz poliaminooksydaza PAO. Zdolność organizmu do detoksykacji amin jest indywidualnie zależna od predyspozycji genetycznych, przyjmowanych leków oraz  sposobu odżywiania. Najwyższą zawartość amin biogennych stwierdzono w mięsie i jego produktach, rybach, serze(2). Niższe poziomy wykazano w owocach, warzywach, napojach alkoholowych i czekoladzie. Aminy biogenne odpowiedzialne za zatrucia to: histamina, putrescyna i tyramina, jednak najczęstsze występują po spożyciu żywności zawierającej wysokie ilości histaminy.

I. Toksyczne objawy histaminy :

• zaburzenia ciśnienia
• bóle głowy i uderzenia gorąca
• skurcze mięśni gładkich jelit
• skurcze brzuszne
• zawroty i wymioty
• zmiany atopowe skóry, świąd, pokrzywka
• bolesne miesiączkowanie
• przekrwienie nosa

II.Możliwości diagnostyczne:

• Histamina i produkty metabolizmu: histydyna, histamina, kwas imidazolooctowy, N- metylohistamina HNMT, kwas N- metyloimidazolooctowy)
• DAO (diaminooksydaza)
• pre Test IgG ( jaja, mleko, drożdże, orzech laskowy, migdał, pszenica, żyto, banan, kiwi, jabłko,ananas, czosnek, pomidor, papryka)
• witamina B6 i miedź
• witamina D3
• TSH

Literatura:

1. Karovičová J., Kohajdová Z.: Biogenic amines in food. Chem. Pap., 2005, 59 (1), 70-79
2.  Cieślik I., Migdał W.: Aminy biogenne w żywności. Bromat.Chem. Toksykol. XLIV, 2011, 4, str. 1087–1096